La viande rouge passe au vert

Bio Green Beef. Ce nom dit sûrement quelque chose aux adeptes du bio qui font leurs courses chez Cactus. Ce label de viande de jeunes bovins luxembourgeoise fait la fierté du supermarché qui a participé à sa création avec l’aide de la Interessegemeinschaft Vermarktung Lëtzebuerger Biofleesch (IVLB), de l’Administration des Services Techniques de l'Agriculture (ASTA) et de Convis, une coopérative d’élevage et de conseil, il y a maintenant plus de 3 ans.

Un fermier dans l’air du temps

Désormais bien installé, le label Bio Green Beef est composé d’une vingtaine de fermier·ère·s biologiques implanté·e·s aux quatre coins du Grand-Duché qui se sont associé·e·s afin de fournir la marque épineuse tout au long de l’année. Arthur Meyers, qui élève son troupeau depuis Hersberg dans la commune de Bech, est l’un d’entre eux·elles.

Ce petit village à l’Ouest du pays n’est pas plus grand qu’une rue et compte moins de 100 habitants. Cependant, il est riche en nature. À mi-chemin de sa seule et unique route, une ruelle en côte entourée de verdure mène à la ferme de la famille Meyers où Arthur, l’agriculteur principal du domaine, est en train de déplacer des sacs de graines à l’aide d’un petit tracteur rouge.

Composée d’un hangar, de multiples étables et de champs où ses vaches peuvent profiter de l’air frais, la ferme qui date de « avant 1800, bien qu’elle ait été rénovée » forme son propre petit village. Arthur Meyers, quant à lui, cumule mode et habits de travail. Sous son long manteau rembourré bleu à col brun, ses bottes en caoutchouc vertes et son bonnet gris qui s’arrête au-dessus des oreilles, il porte une chemise, un pantalon classique et des lunettes rouge vif. Il est passionné, blagueur et travailleur. Professeur au Lycée Technique Agricole d’Ettelbruck, il s’occupe de sa ferme avec l’aide de son père et de sa famille le reste du temps.

Arthur prend un seau de graines et se met en chemin vers un de ses champs. Autour de lui, le paysage est vert. Les seules autres couleurs qu’on peut apercevoir à l’horizon sont celles des fruits qui pendent aux arbres, des quelques fleurs qui pointent le bout de leur nez et de la petite chapelle de Hersberg, en haut de la colline vers laquelle il se dirige. Arrivé au champ, il passe derrière les fils de fer, met ses pieds dans la boue et siffle.

Comme par magie, une vingtaine de vaches apparaissent en fond de champs et se dirigent vers leur fermier qui leur distribue alors leur goûter. « Elles ne mangent que de l’herbe, mais elles ont droit à une petite collation de temps en temps. Comme je dis toujours, les graines, c’est leur chocolat » rigole Arthur.

Le fermier tient à la nature, à ses paysages et à sa relation avec ses animaux. C’est aussi pour cela qu’il fait partie du comité de l’IVLB et qu’il fournit Cactus au nom de Bio Green Beef d’une partie de ses 50 bêtes de race limousine, « la seule race que j’ai et la race qui représente 80% de la production du label ».

La coopération avec Cactus

C’est d’ailleurs l’IVLB qui, avec Convis et le soutien de l’ASTA, a approché Cactus pour parler d’une potentielle coopération. En effet, le supermarché luxembourgeois est connu pour ses filières en collaboration avec l’agriculture luxembourgeoise. Et la scène bio ne s’est pas trompée ; Cactus a accepté, un prix a été fixé et un cahier de charge élaboré. « Cela veut dire qu’on a un prix pour notre produit avec lequel on peut vivre et qui est garanti tout au long de l’année. » Cactus, quant à lui, a un produit bio, luxembourgeois et exclusif. « Notre relation est donc durable. »

De plus, le supermarché s’engage à acheter à l’agriculteur ses bovins complets et d’en vendre tous les morceaux à travers une gamme diverse allant du bifteck aux salsiccia en passant par le hamburger. Un engagement qui tient à cœur à Arthur Meyers. « C’est quelque chose de très important dont le·la client·e n’est pas conscient·e. Il·elle va chez Cactus et dit au boucher ‘J’aimerais un morceau de filet !’ mais le filet ne représente que 5 kilos de la bête parmi 200. C’est un réel problème auquel on essaie de mettre fin avec Cactus. » En effet, afin que les fermier·ère·s bios puissent vivre et rentabiliser leur production, le reste de l’animal doit également pouvoir être exploité et vendu.

La production d’une viande bio

Le Bio Green Beef est donc vendu exclusivement chez Cactus, est produit au Luxembourg, lutte contre le gaspillage de parties de l’animal et est, comme le dit son nom, vert et bio. Mais que veut dire bio exactement ? « Le label bio vient de l’alimentation, de la relation du veau avec sa mère et du fait que les bêtes sont à l’extérieur si la météo le permet. Cela veut aussi dire qu’on ne pulvérise pas de pesticides et qu’on n’utilise pas d’engrais synthétiques » explique le fermier avant de détailler les secrets de l’élevage d’un veau dans une ferme bio.

Tout d’abord, les vaches et les veaux qui se trouvent à la ferme de Hersberg y sont tous nés et y ont tous grandi. « Le seul animal que j’achète est le reproducteur. Il joue un rôle très important, car il sera le père des prochaines générations de la ferme. » Tous les 3 ans, le fermier se met donc à la recherche d’un nouveau taureau d’élevage et, pour ne pas se tromper dans son choix, il fait attention à plusieurs critères, notamment « la facilité à reproduire de l’animal et son caractère qui doit être aussi calme que possible ».

Une fois les veaux mis au monde, leur alimentation et le fait qu’ils puissent être à l’extérieur sont cruciaux. En bio, la production d’animaux est liée au terrain. « On a autant d’animaux que notre terrain peut nourrir. Pendant l’été, l’alimentation des bêtes, c’est de l’herbe, de l’herbe et encore de l’herbe. Actuellement, elles sont toutes dans les prairies. » Elles ont également des meules de foin à disposition afin d’équilibrer leur alimentation qui est finalement complétée par quelques graines. « Je leur donne des graines quand je vais les voir dans les champs. Cela leur donne de l’énergie et me permet de les attirer afin de les compter et de faire un check-santé. Si l’une d’elles ne vient pas, je sais que je dois me poser des questions. »

Par l’herbe ainsi que le lait de leur mère, les veaux ingurgitent beaucoup de protéines, un ingrédient clé. Ces dernières ne sont autre que « une composition d’acides aminés », ce qui sert de base au développement des muscles des veaux. « Je l’explique toujours à mes élèves à l’aide d’une métaphore. Tu as 21 acides aminés comme tu peux avoir 21 morceaux de lego différents. Un fois, tu construis une voiture et, une fois, une maison. C’est la même chose ici. Une fois, la protéine est dans l’herbe et elle l’aide à pousser et, une fois, elle est dans la vache, améliore son lait et développe ses muscles ainsi que ceux de ses veaux. A partir d’herbe verte, on fait donc de la viande rouge. »

Finalement, jusqu’à ce que Convis viennent les chercher pour les amener à l’abattoir d’Ettelbruck, les animaux restent avec leur mère. « Ce qui rend ce produit spécial, c’est qu’on a une relation veau-vache qui est complètement garantie. » De plus, les veaux sont abattus à l’âge auquel leur mère se séparerait naturellement d’eux, évitant le stress et respectant au maximum le bien-être des bêtes : « 8 à 12 mois avec un poids de 200 à 230 kilos ». Il s’agit donc d’une viande relativement jeune comparée aux autres gammes du marché. « C’est pour cela qu’elle est aussi tendre, bien qu’elle soit moins intensive que s’il s’agissait d’un animal plus âgé ». Ce type de viande, « répandu notamment en Autriche, en Suisse ou en France bien que pas encore très connu au Luxembourg, est aussi le plus vendu en vente directe par les fermes, car il est savoureux et facile à cuisiner ».

Le secret de l’élevage bio d’Arthur se cache donc dans la confection d’un « circuit complet et fermé ». « C’est ce qui rend notre production durable. On produit tout nous-mêmes et rien de l’extérieur ne rentre ici sauf 500 kilos de minéraux qu’on ajoute à nos graines par an et le mazout de mon tracteur qui, en termes d’énergie, est compensé par mes panneaux photovoltaïques. »

Un domaine presque saisonnier

Momentanément, Arthur Meyers livre « 4 bêtes par semaine » à Cactus, mais « comme on travaille avec le veau et la vache, on a une certaine saisonnalité dans la production ». Le produit n’est donc « pas le même tous les jours ». « On a énormément de veaux au printemps, quelques-uns en automne et beaucoup moins en en été. » Cependant, le label ayant décidé de vendre des jeunes bovins, une dénomination qui désigne une vache qui a entre 8 et 12 mois d’âge, l’agriculteur a « 4 mois qui donnent un peu de flexibilité » au processus.

Le bio demande donc un certain degré de confiance en la nature et n’est, par conséquent, pas une science exacte. Cela se reflète dans ses prix qui peuvent parfois repousser le·la client·e. Pour le fermier, « on devrait manger moins de viande, mais de la meilleure viande » et « si le·la client·e veut du durable, il·elle doit être prêt·e à payer le prix du bio. » Appuyé contre une meule de foin à l’intérieur de son hangar, Arthur illustre ses propos par « une ancienne publicité pour une campagne autrichienne qui comparait le prix que mettent les gens dans leur viande à ce qu’ils dépensent pour la nourriture de leurs animaux de compagnie » et lance un dernier appel aux clients.

« On fait tout ce qu’on peut. Bientôt, l’emballage de notre viande sera en mono plastique recyclable à 100%, ajouter du soja à la nourriture des animaux sera interdit et on protège les aires vertes du pays, mais on a besoin du soutien des client·e·s. Autrement, on n’y arrivera pas. S’ils·elles achètent du bœuf argentin, ils·elles font quelque chose pour la pampa, mais pas pour le Luxembourg. »

C’est simple donc, « pour garder notre culture du vert, on doit consommer local ». Manger de la viande bio et luxembourgeoise est non seulement plus sain pour notre corps, mais aussi un pas dans la bonne direction pour le climat et pour la biodiversité du Grand-Duché. Le Bio Green Beef rend cela possible et vous attend dans les rayons Cactus.