Un morceau du Luxembourg dans l’assiette

La viande est un sujet sensible. Bien que ses amateur·rice·s en raffolent, sa provenance et sa production restent trop souvent un mystère. Plus maintenant. Ou du moins pas dans les rayons Cactus. Avec son label 'Cactus Rëndfleesch vum Lëtzebuerger Bauer', l’enseigne épineuse garanti à ses client·e·s une viande made in Luxembourg de très grande qualité.

Présente dans les rayons du supermarché luxembourgeois depuis 1995, ce bœuf a fêté son quart de siècle en juin 2021 : 25 ans de succès. Dans ses rangs, le label compte « 153 à 155 activités du Grand-Duché » estime Yves Sand, fermier de l’une d’entre elles depuis le tout premier jour. Depuis sa ferme de Bettange-sur-Mess, il s’engage pour la bonne viande, le bien-être animal et la production locale.

La ferme de Bettange-sur-Mess

Située au milieu de la rue de Dippach, son activité se cache derrière un long bâtiment brun. Entre elle et la maison de son fermier, un petit chemin en côte mène aux étables et hangars. Ils sont 6 en tout, et tous plus propres les uns que les autres. La ferme est paisible, en pleine nature et ouverte. Ça ne sent même pas mauvais. On y est coupé du monde, dans sa bulle.

Au loin, Yves Sand arrive. Habillé d’un polo rouge et d’un pantalon bleu, il a la classe même en tenue de travail. C’est l’heure de la pause-café. Son beau-père et un de ses oncles vont bientôt le rejoindre. « On est une affaire familiale. J’ai repris à la fin de mes études – je suis le responsable de la ferme, mais beaucoup de membres de ma famille travaillent avec moi. »

En effet, Yves a une équipe de rêve, bourrée d’expérience, autour de lui : ses 2 oncles qui sont pensionnés, son père qui aide de temps en temps, ses 2 frères parmi lesquels « un est plus penché animaux et l’autre plus penché machines » et son beau-père qui est un ancien vétérinaire. « Mon beau-père voit directement si quelque chose ne va pas. Aucun jour ne passe sans qu’il fasse un tour des étables. » D’ailleurs, le voilà. « Allons voir la ferme ! »

Souriant et heureux de faire visiter ses étables, il s’arrête d’abord devant un énorme champ on ne peut plus vert dans lequel de superbes chevaux bruns galopent. « Certains sont à mon beau-père, c’est son hobby. » Plus loin se trouve la première étable. Ses bêtes, plus précisément des taurillons, passent tous la tête hors de leur box et se bousculent pour pouvoir passer devant l’objectif de notre photographe.

Chaque taurillon a des marques, rouges ou vertes, qui lui pend aux oreilles. Une à gauche, une à droite, et des chiffres sont écrits dessus. « C’est leur carte d’identité » rigole le fermier. « Avec ça, on peut tout savoir sur la bête en un seul coup. Si elle a été malade, etcétéra. » Cela lui permet de garder une vue d’ensemble sur chacune d’elles.

Alors qu’un tout jeune taureau doté du numéro 14 et dont les cornes émergent à peine essaie de se frayer un chemin pour être pris en photo, la scène dans son ensemble est digne d’une peinture. Le jaune des meules de foin rangées au deuxième étage de l’étable se mélange au brun et au blanc, « en fonction de la race, limousine ou charolaise », des bêtes. Au toit pend un cerf-volant « pour faire peur aux oiseaux qui viennent manger notre nourriture, mais ils ne sont pas bêtes – ils ont vite compris » (rires). Un tracteur vert pomme est garé derrière nous et le ciel bleu laisse apercevoir un beau soleil.

Une viande de très grande qualité

« De toutes mes bêtes, 98% vont à Cactus. Les 2% restant ne répondent pas aux critères du label, je ne peux donc pas les garder. » Il fut un temps où la ferme d’Yves Sand produisait du lait, mais ce n’est plus le cas. Aujourd’hui, elle n’a plus que des taurillons et ne livre plus que Cactus. Sa production se limite à la viande et à la nourriture de ses animaux à laquelle « on ne rajoute que les protéines qui viennent d’ailleurs, en Europe. »

Yves est amoureux de sa ferme et de ce qu’elle produit. Pouvoir faire partie du label de Cactus, une collaboration qui s’est faite à travers un·e commissionnaire, est pour lui non seulement une aubaine financièrement – « On abat 2, 3 à 9, 10 bêtes par semaine. Ça dépend de plusieurs facteurs, mais on est sûrs qu’elle finiront dans les rayons Cactus. C’est une assurance ! » – mais aussi une énorme fierté qui coïncide avec ses valeurs.

« C’est un morceau du Luxembourg, une production luxembourgeoise locale : il est écrit 'LU' en grandes lettres sur ma viande » raconte avec passion celui qui, en 2015, avait été nommé Cactus Food Hero suite à un vote du public, avant d’ajouter que « c’est quand même beaucoup mieux de pouvoir mordre dans un bon burger luxembourgeois enveloppé d’un petit pain luxembourgeois, accompagné d’une tomate luxembourgeoise, d’un oignon luxembourgeois, de salade luxembourgeoise et nappé d’un morceau de fromage luxembourgeois fondu et de moutarde luxembourgeoise que de manger la mal bouffe d’une chaîne de fast food, non ? »

« C’est certain » surenchérit son beau-père qui met encore une fois l’accent sur la qualité de leur produit. « A l’école, j’avais un professeur qui disait que 'la qualité est égale à la demande'. » Yves acquiesce. « Dans tout ce qu’on produit, on doit se tenir au cahier de charge de Cactus qui, lui, répond à la demande. Les gens veulent une viande régionale, produite au pied de leur porte. C’est le cas. Je fais mon travail d’éleveur avec le cœur. Le succès de notre viande est aussi dû à l’énergie qu’on met au travail. Je suis avec mes bêtes du début à la fin. »

La vie d’un taurillon

Les taurillons d’Yves ne naissent cependant pas à Bettange-sur-Mess. « Mes bêtes sont 100% LU. Qu’elles viennent de Knapphouschent, Dudelange, Schengen ou Schuler, peu importe. Mais elles viennent du Luxembourg. Une fois nées, le·la fermier·ère qui les vend appelle le·la commissionnaire. Il·elle les achète, les pèse, leur met une marque à l’oreille, les enregistre, les vaccine et les amène chez moi. »

Quand les jeunes taureaux arrivent à la ferme, « on les met en étable de quarantaine, une nouveauté qu’on a décidé d’implémenter cette année ». « L’idée est de pouvoir les observer, de voir s’ils vont bien, s’ils ne réagissent pas mal à la vaccination et de leur laisser le temps de s’acclimater. Ici, on travaille avec un système de box de 15 animaux. Ils arrivent donc à 15, 30 ou même 45. C’est beaucoup de stress, pour eux comme pour nous. » A ce moment-là, les bêtes ont « entre 5 et 8 mois » et pèsent « entre 220 et 350 kilos ».

3 à 4 semaines plus tard, les taurillons changent d’étable. Ils sont rassemblés en groupes de 15, donc. « On a opté pour 15 parce que c’est ce qui nous correspond le mieux, mais d’autres fermier·ère·s peuvent bien sûr travailler avec des box de 10 ou 20. » Et les bêtes resteront ensemble, dans leur box, jusqu’à ce que les premières deviennent suffisamment lourdes pour partir à l’abattoir. « Elles quittent la ferme, séparément, une fois qu’elles ont atteint 700 à 750 kilos. Elles ont alors souvent entre 15 et 19 mois. »

Au total, les taurillons restent donc entre 6 et 8 mois chez Yves qui insiste sur le fait qu’elles y vivent « dans les meilleurs conditions possibles ». « Le bien-être animal est une priorité pour nous. Vous l’avez vu : notre ferme est très lumineuse, spacieuse et regorge d’air frais. On a même des ventilateurs pour les jours de grande chaleur. On offre à nos bêtes un confort maximal. C’est d’ailleurs aussi une priorité pour Cactus et ses client·e·s. Le cahier de charge est impératif. »

« Nos bêtes sont heureuses, c’est flagrant » ajoute le beau-père du fermier. « On les traite bien et ça se remarque. Quand nous étions près d’elles tout à l’heure, elles entendaient vos voix étrangères et n’avaient pas peur. Elles étaient curieuses et venaient vers vous. Aucune ne se cachait dans le fond de son box. Elles sont habituées au contact avec les gens. Nos bêtes pourraient faire de la politique ! » (rires)

Quand l’heure de l’abattage est arrivée, Yves amène (presque tous) ses taurillons lui-même à Ettelbruck. « Si le temps ne me le permet pas, c’est un·e commissionnaire qui s’en charge. » Mais en temps normal, il reste avec eux jusqu’au bout. Là-bas, un·e vétérinaire contrôle chacune des bêtes en détail avant qu’un·e acheteur·euse de Cactus arrive et fasse un prix spécifique pour chacune d’elles.

Une alimentation sur mesure

En ce qui concerne l’alimentation de ses bêtes, le fermier de Bettange-sur-Mess a aussi un plan précis. La nourriture change en fonction des étapes. « Quand les petits goinfres arrivent, je ne sais pas ce qu’on leur donnait à manger avant. Que des céréales ? Que de l’herbe ? Donc je ne leur donne que du foin pendant 10 à 14 jours pour les nettoyer de l’intérieur. »

Enfin, une fois leur régime de foin terminé, les bêtes ont droit au mélange maison du fermier. « On a deux mélanges, mais ils sont tous deux composés d’herbe, de maïs, de paille, de blé provenant du moulin de Bettange, de colza et de notre propre orge. Le premier mélange comporte plus de protéines, il vise à développer la carcasse, les os des bêtes. Le deuxième est le mélange de finition, il est plus intensif et contient plus de maïs dans le but qu’elles gagnent en viande. »

« Évidemment, on affine toujours en fonction de la bête. On voit comment elle se porte et comment elle évolue. A partir de là, ça devient presque un travail de pharmacien·ne : 'Une cuillère à soupe de plus de ça ici, une cuillère à café de moins de ceci là-bas…' » (rires) A travers la nourriture aussi donc, le fermier donne une attention toute particulière à chacun de ses taurillons.

L’oncle d’Yves arrive. Il est temps pour eux de se remettre au travail, en famille. Mais après une journée passée à la ferme, une chose est sûre : si les morceaux de viande 'Cactus Rëndfleesch vum Lëtzebuerger Bauer' sont aussi savoureux que l’amour d’Yves Sand pour elle, son pays et ses bêtes est fort, nous vous mettons au défi d’en trouver de meilleurs.