Poulet fermier de Luxe(mbourg)

Rôti, grillé ou même pané, le poulet est un incontournable de la cuisine au Luxembourg comme ailleurs. Mais à l’heure où la bonne conscience s’invite dans les assiettes des consommateur·rice·s, la demande évolue et devient de plus en plus exigeante. Y répondre en proposant aux client·e·s un poulet luxembourgeois d’une qualité irréprochable en se souciant du bien-être animal, tel est le projet que Tom Jungblut, propriétaire du Heederhaff, mène en collaboration avec le supermarché Cactus et quatre autres fermier·ère·s depuis 2017.

Une petite ferme à l’initiative d’un grand projet

Le Heederhaff est une des 5 activités fournissant l'enseigne épineuse de son fameux poulet jaune fermier. Située à Contern, au sud du pays, cette fermette se trouve légèrement à l’écart de la route, collée à la maison de son fermier qui s’en occupe seul, avec l’aide de sa famille.

Tom Jungblut, le cœur de l’endroit, est décontracté, accueillant, blagueur et surtout passionné. Avec un sourire communicatif, il est ravi de pouvoir faire découvrir son établissement dont il est on ne peut plus fier. Comme beaucoup de fermes au Luxembourg, le Heederhaff est une affaire familiale. En plus des graines traditionnelles qu’elle produit encore à ce jour, celle-ci a vu sa production se transformer avec le projet « Poulet vum Lëtzebuerger Bauer » .

Ce projet qui découle de la demande des client·e·s « a vu le jour lors d’une fin de soirée à la foire agricole d’Ettelbruck. » Les client·e·s « ne voulaient plus d'un poulet issu de l'élevage industriel, mais d’une volaille artisanale et de haute qualité. » Cette idée folle, qui verrait naître la toute première filière de poulet du pays, plut directement au fermier de Contern qui profita de l’occasion pour proposer son aide. « Je suis tombé sur les bonnes personnes, au bon endroit et au bon moment » analyse-t-il aujourd’hui.

En plus d’être un projet lui tenant à cœur, fournir Cactus est une assurance financière pour le fermier du Heederhaff. En effet, en contrepartie d’un produit unique et exclusif, le supermarché s’engage à lui acheter tous ses poulets – il est donc sûr de lâcher toute sa production, ce qui fait de ce qui fait de sa collaboration avec Cactus 'une affaire gagnant-gagnant'. »

Afin de fournir Cactus tout au long de l’année tout en garantissant de bonnes conditions de vie aux poulets et une volaille de qualité, un seul producteur ne suffit cependant pas ; une tournante entre plusieur·e·s fermier·ère·s et fermes est donc nécessaire.

Pour ce faire, la « Lëtzebuerger Poulet Sàrl », qui fournit le supermarché luxembourgeois à partir de 5 entreprises agricoles voit plusieurs fermiers travailler main dans la main. Tom Jungblut et alors accompagné de Bob Kaes (Meyrishaff de Bastendorf), Georges Hemmer (Hemmerhaff d’Oberpallen), Marc Denzer (Beringen) et Martin Losch (Cruchten). A eux cinq, ils cumulent 10 fermes et assument l’entièreté de la production du poulet jaune luxembourgeois, et la logistique est simple : indépendamment du fournisseur, 420 poulets sont livrés à Cactus afin de remplir ses rayons chaque semaine, et les fermier·ère·s se succèdent. Chacune des fermes membres du collectif « Poulet vum Lëtzebuerger Bauer » fournit donc le supermarché à tour de rôle.

La qualité et le bien-être animal avant tout

Au Heederhaff, Tom Jungblut travaille d’après les maîtres mots « qualité avant quantité » et cette devise se fait ressentir une fois dans la ferme. A l’intérieur de ce local qui semble minuscule face au hangar gardant les tracteurs vert pomme du fermier, le décor diffère une fois de plus complètement de ce à quoi on pourrait s’attendre. « Couchés sur de la paille, les poussins qui n'ont que quelques jours sont très mignons » dit le fermier, avant d'expliquer les différentes étapes de l'engraissement.

Dans un premier temps, les poussins arrivent du couvoir L’Oeuf d’Or situé à Andenne, près de Namur, en Belgique, car il n'y en a pas au Luxembourg. Une fois au Heederhaff, ils y restent au minimum 50 jours (dans la règle 56), ce qui représente une longue durée comparée aux 30 à 34 journées qu’ils passent habituellement chez les producteur·rice·s industriel·le·s. Les poulets passent l’entièreté de leur séjour à Contern à l’intérieur, se partageant un mètre carré pour 13 animaux ; une très basse densité. « Étant donné que pendant la période d'engraissement de 56 jours, le poulailler est chauffé à 28 degrés la plupart du temps, les poulets sont peu enclins à sortir. »

De plus, la surface qui leur est allouée leur laisse toute la place nécessaire pour qu’ils puissent courir dans tous les sens ; « même quand ils grandissent, la ferme reste à moitié vide ». Quand l’heure de partir à l’abattoir est arrivée, « on connaît presque tous les poulets par leur prénom tellement ils sont peu » dit Tom Jungblut sous le ton de la rigolade avant d’ajouter que « des poussins destinés à finir dans les rayons d’un supermarché ne pourraient pas être plus heureux » que chez les producteurs du « Pouet vum Lëtzebuerger Bauer ».

En terme d’alimentation, les poussins sont exclusivement nourris par le Moulin Val-Dieu, spécialisé en nourriture de volaille. Il s’agit d’un « petit moulin à l’ancienne, non-industriel et très exigeant en terme de qualité » situé en Belgique. Ces éléments, en plus du fait qu’il s’agit également d’une affaire familiale, ont convaincu les participants du « Poulet vum Lëtzebuerger Bauer » de travailler avec eux. Le choix de nourriture est primordiale pour son poulet, car c’est celle-ci qui lui donne toute sa particularité. En effet, sa couleur jaune n’est pas chimique, mais génétique ; « il s’agit du gras se trouvant entre la peau et la viande de la volaille qui se colore à travers le maïs se trouvant dans la nourriture et des extraits de fleur de genêt. »

Le poulet jaune luxembourgeois est aussi connu pour son goût de paprika. « Si vous cuisinez un poulet au four chez vous, vous mettrez sûrement du paprika dessus pour que sa peau croustille. On ne peut pas donner de vin rouge à boire à nos poulets, mais on peut au moins déjà leur donner du paprika » plaisante Tom Jungblut qui prend donc les devants pour s’assurer que les consommateur·rice·s puissent profiter du meilleur des poulets. Il ajoute que « en plus de le rendre croustillant, comme on l’attend d’une volaille de haute qualité, le paprika rend et garde la viande juteuse ». En plus de cela, la longue durée que les poussins passent au Heederhaff permet à leur muscles d’avoir plus de temps afin de grandir et de se développer, ce qui diminue la quantité d’eau dans le poulet et améliore donc encore sa qualité.

Une autre question qui plane souvent au-dessus des élevages de volailles est celle des maladies. Ici aussi, le fermier du « Poulet vum Lëtzebuerger Bauer » a une stratégie infaillible : « les poussins sont vaccinés conformément à la loi, ne sortent pas de la ferme et ne sont donc pas en contact avec d’autres animaux et oiseaux, éliminant quasi entièrement le risque de grippe aviaire, et les fermes restent vides pendant 2 semaines après chaque élevage afin que, si maladie il y avait chez les volailles précédentes, elle ne puisse pas se transmettre au suivant. »

Bien que tout cela semble simple, ça ne l’est pas, et créer la première production nationale de poulet n’a pas été affaire facile. En effet, si, avant ce projet, le Grand-Duché ne produisait pas son propre poulet, ce n’est pas sans raison. « Le pays ne possède ni abattoir, ni producteur de poussins, et en trouver à l’étranger sans qu’on nous reproche de faire de longs trajets n’était pas gagné d’avance » raconte Tom Jungblut. Mais c’est surtout les abattoirs qui posaient problème : Ils ne sont pas intéressés par l'abattage de « seulement » 420 poulets. En Effet la plupart des abattoirs ont une capacité d'abattage quotidienne de plusieurs milliers de poulets par heure.

Que les machines tournent et impriment des étiquettes propres au poulet luxembourgeois pour une si petite quantité a, par conséquent, aussi un coût important. Finalement, Cactus et ses fermier·ère·s ont pu trouver une solution raisonnable à travers l’abattoir Ardennes Volaille de Bertrix, toujours en Belgique. Comme pour le transport de la nourriture des animaux et des poussins, le trajet, avoisinant l’heure de route, reste donc court. « Si l’on compare cela avec le transport du bœuf, le trajet qu’a à parcourir un fermier de Knapphouschent jusqu’à Ettelbruck est de plus ou moins la même durée » souligne le fermier de Contern.

Tout bien ficelé, le projet a enfin pu voir le jour, mais toutes ces difficultés accompagnées de la priorité accordée au bien-être des poussins sont les raisons du prix élevé du poulet luxembourgeois et rappellent que ce produit ne devrait pas être pris pour acquis, mais apprécié à sa juste valeur.

La recette de Tom Jungblut

Avant de se remettre au travail, le fermier se transforme en chef coq d’un jour sous la traditionnelle plaque en fer ovale noire qui arbore le nom de sa ferme accrochée au-dessus de la porte principale de son hangar et nous révèle encore comment, selon lui, profiter au mieux de son poulet. « D’abord, faites-le mariner dans de l’huile d’olive et du paprika, puis rajoutez du sel et du poivre et mettez-le au four. Ensuite, arrosez-le régulièrement de son jus jusqu’à ce qu’il soit cuit. Enfin, coupez des pommes de terre en tranches sans les éplucher, recouvrez-les de gros sel et cuisez-les au four aussi. »

La recette est donc simple. Vous savez ce qu’il vous reste à faire !