Hähnchen Deluxe(mburg)

Gebraten, gegrillt oder auch paniert, Hähnchen ist in Luxemburg wie anderswo ein wesentlicher Bestandteil der Küche. Aber in einer Zeit, in der das gute Gewissen eine wichtige Rolle auf dem Teller der Verbraucher spielt, entwickelt sich die Nachfrage weiter und wird immer anspruchsvoller. Tom Jungblut, Inhaber des Heederhaffs, arbeitet seit 2017 mit dem Cactus-Supermarkt und vier weiteren Landwirten zusammen, um dieser Nachfrage gerecht zu werden, indem er den Kunden luxemburgische Hähnchen von einwandfreier Qualität anbietet und dabei auf den Tierschutz achtet.

Eine kleine Farm mit einem großen Plan

Der Heederhaff ist einer von fünf Betrieben, die das dornige Zeichen der berühmten gelben Hähnchen liefern. Dieser Bauernhof liegt in Contern, im Süden des Landes, etwas abseits der Straße und grenzt direkt an das Haus des Bauern, der sich mit Hilfe seiner Familie allein darum kümmert.

Tom Jungblut, das Herzstück des Ortes, ist gastfreundlich, immer für eine Plauderei zu haben und vor allem voller Leidenschaft für seinen Nebenberuf. Mit einem ansteckenden Lächeln freut er sich, seinen Betrieb zeigen zu können, auf den er nicht stolzer sein könnte. Wie viele Bauernhöfe in Luxemburg ist auch der Heederhaff ein Familienbetrieb. Zusätzlich zum traditionellen Getreide, das er auch heute noch produziert, hat er seine Produktion mit dem Projekt „Poulet vum Lëtzebuerger Bauer“ verändert.

Dieses Projekt, das aus einer Kundennachfrage entstanden ist, „wurde zu später Stunde auf der Landwirtschaftsmesse 'FAE' in Ettelbruck geboren.“ Die Kunden wollten kein „Hähnchen aus Massentierhaltung“ mehr, sondern hochwertiges, handwerklich hergestelltes Geflügel. Diese verrückte Idee, aus der die allererste Produktkette für Hähnchen aus Luxemburg entstehen sollte, sprach den Landwirt aus Contern direkt an und er nutzte die Gelegenheit, seine Hilfe anzubieten. „Ich habe die richtigen Leute zur richtigen Zeit am richtigen Ort gefunden“, sagt er heute.

Die Belieferung von Cactus ist für den Landwirt vom Heederhaff nicht nur eine Herzensangelegenheit, sondern auch eine finanzielle Absicherung. Im Gegenzug für ein einzigartiges und exklusives Produkt verpflichtet sich der Supermarkt, alle seine Hähnchen zu kaufen – so ist er sicher, seine gesamte Produktion abzusetzen. Der Kreis für eine „Win-Win-Zusammenarbeit“ zwischen den beiden Parteien war also geschlossen.

Um Cactus das ganze Jahr über zu versorgen und gleichzeitig gute Lebensbedingungen für die Hähnchen sowie Qualitätsgeflügel zu garantieren, reicht ein einziger Produzent nicht aus. Eine Rotation zwischen mehreren Landwirten und Betrieben ist daher notwendig.

Die „Lëtzebuerger Poulet Sàrl“, die den Luxemburger Supermarkt von fünf Betrieben aus beliefert, arbeiten Tom Jungblut, Bob Kaes (Meyrishaff aus Bastendorf), Georges Hemmer (Hemmerhaff aus Oberpallen), Marc Denzer (Beringen) und Martin Losch (Cruchten) Hand in Hand. Zusammen haben sie insgesamt zehn Ställe und sind für die gesamte Produktion des gelben Luxemburger Hähnchens verantwortlich. Die Logistik ist einfach: Unabhängig vom Lieferanten werden jede Woche 420 Hähnchen an Cactus geliefert, um die Regale zu füllen. Jeder der Mitgliedsbetriebe des Kollektivs „Poulet vum Lëtzebuerger Bauer“ beliefert abwechselnd die Supermarktkette.

Qualität und Tierschutz an erster Stelle

Im Heederhaff arbeitet Tom Jungblut nach dem Motto „Qualität vor Quantität“, und dieses Motto spürt man, sobald man den Hof betritt. Im Inneren der Räumlichkeiten, die vor dem Schuppen mit den apfelgrünen Traktoren des Bauern winzig wirken, ist die Einrichtung wieder einmal ganz anders, als man es vielleicht erwartet. „Auf Stroh liegend sehen die Küken, welche nur ein paar Tage alt sind, sehr niedlich aus", meint der Landwirt, bevor er die verschiedenen Stufen der Mastdauer erklärt.

Zunächst kommen die Küken aus der Brüterei „L'Oeuf d'Or“ in Andenne bei Namur in Belgien, da sich in Luxemburg keine Brüterei befindet. Einmal am Heederhaff angekommen, bleiben sie dort mindestens 50 Tage (in Regel 56). Das ist eine lange Zeit im Vergleich zu den 30 bis 34 Tagen, die sie normalerweise bei industriellen Produzenten verbringen. Die Hühner verbringen ihren gesamten Aufenthalt in Contern im Innenbereich und teilen sich einen Quadratmeter pro 13 Tiere; damit haben sie vergleichsweise viel Platz. „Da während der Mastdauer von 56 Tagen, der Stall während der meisten Zeit auf 28 Grad geheizt wird, gehen die Hähnchen ungerne nach draußen.“

Außerdem bietet die ihnen zugewiesene Fläche ihnen den nötigen Platz zum Herumlaufen; „selbst wenn sie groß werden, bleibt der Stall halb leer“. Wenn es zum Schlachthof geht, „kennen wir fast alle Hähnchen beim Vornamen, weil es so wenige sind“, scherzt Tom Jungblut, und fügt hinzu, dass „die Hähnchen, die im Supermarktregal landen sollen, nicht glücklicher sein könnten“ als bei den Produzenten vom „Poulet vum Lëtzebuerger Bauer“.

Was das Futter betrifft, so werden die Hähnchen ausschließlich von der „Moulin Val-Dieu“ gefüttert, die sich auf Geflügelfutter spezialisiert hat. Es handelt sich um eine „kleine, traditionelle, nicht-industrielle und qualitativ sehr anspruchsvolle Mühle“ mit Sitz in Belgien. Diese Elemente, zusätzlich zu der Tatsache, dass es sich um ein Familienunternehmen handelt, haben die Teilnehmer des "Poulet vum Lëtzebuerger Bauer" überzeugt, mit ihnen zusammenzuarbeiten. Die Wahl des Futters ist für ihr Hähnchen essentiell, denn es ist dieses Futter, das ihm seine ganze Besonderheit verleiht. Tatsächlich ist die gelbe Farbe nicht chemisch, sondern genetisch bedingt; „es ist das Fett zwischen Haut und Fleisch des Huhns, das durch den Mais im Futter und Extrakte der Ginster Blume gefärbt wird“.

Das luxemburgische gelbe Hähnchen ist zudem für seinen Paprikageschmack bekannt. „Wenn Sie zu Hause ein Hähnchen im Ofen garen, werden Sie es wahrscheinlich mit Paprika bestreichen, damit die Haut knusprig wird. Wir können unseren Hühnern keinen Rotwein zu trinken geben, aber wir können ihnen wenigstens Paprika geben“, scherzt Tom Jungblut, der sich dafür einsetzt, dass die Verbraucher das Beste vom Huhn bekommen. Er fügt hinzu, dass „das Paprikapulver das Fleisch nicht nur knusprig macht, wie man es von hochwertigem Geflügel erwarten würde, sondern es auch saftig hält. Außerdem haben die Küken durch die lange Zeit, die sie im Stall verbringen, mehr Zeit zum Wachsen und Entwickeln ihrer Muskeln.

Eine andere Frage, die oft über Geflügelfarmen schwebt, ist die nach Krankheiten. Auch hier hat der Bauer von „Poulet vum Lëtzebuerger Bauer“ eine unfehlbare Strategie: „Die Küken werden vorschriftsmäßig geimpft, sie verlassen den Hof nicht und kommen daher nicht mit anderen Tieren und Vögeln in Kontakt, wodurch das Risiko der Vogelgrippe fast vollständig ausgeschlossen wird, und die Ställe bleiben nach jeder Aufzucht zwei Wochen lang leer, so dass eine eventuelle Krankheit des vorherigen Geflügels nicht auf das nächste übertragen werden kann.“

Obwohl sich das alles einfach anhört, ist es das nicht, und die Gründung der ersten nationalen Hähnchenproduktion in Luxemburg war keine einfache Angelegenheit. Dass das Großherzogtum vor diesem Projekt keine eigenen Hähnchen produzierte, hatte seinen Grund. „Das Land hat weder einen Schlachthof noch einen Kükenproduzenten, und eine im Ausland zu finden, ohne dass man ihnen lange Fahrten antun muss, war keine leichte Aufgabe“, sagt Tom Jungblut. Vor allem die Schlachthöfe stellten ein Problem dar, weil sie ansich nicht interessiert sind „nur“ 420 Hähnchen zu schlachten. Die Meisten Schlachthäuser haben Tagesschlachtkapazitäten von mehreren tausend Hähnchen pro Stunde.

Die Tatsache, dass die Maschinen liefen und Etiketten speziell für luxemburgische Hähnchen für eine so kleine Menge druckten, hatte also auch einen erheblichen Kostenfaktor. Am Ende konnten Cactus und seine Landwirte eine vernünftige Lösung durch den „Ardenne-Volaille" aus Betrix, ebenfalls in Belgien, finden. Was den Transport des Futters und der Küken angeht, so bleibt die Fahrt, die etwa eine Stunde dauert, kurz. „Wenn man das mit dem Transport von Rindfleisch vergleicht, ist der Weg, den ein Bauer aus Knapphouschent nach Ettelbruck zurücklegen muss, etwa gleich lang“, sagt der Landwirt aus Contern.

Alles in allem konnte das Projekt schließlich verwirklicht werden, aber all diese Schwierigkeiten und die Priorität, die dem Wohlergehen der Hähnchen eingeräumt wird, sind die Gründe für den hohen Preis des Luxemburger Hähnchen und erinnern uns daran, dass dieses Produkt nicht als selbstverständlich angesehen werden, sondern mit seinem wahren Wert geschätzt werden sollte.

Das Rezept von Tom Jungblut

Bevor er sich wieder an die Arbeit macht, verwandelt sich der Bauer unter der traditionellen schwarzen ovalen Eisenplatte mit dem Namen seines Hofes, die über der Eingangstür seines Schuppens hängt, für einen Tag in einen Hähnchenkoch und verrät noch einmal, wie sein Hähnchen, seiner Meinung nach, am besten zu genießen ist. „Zuerst in Olivenöl und Paprika marinieren, dann salzen und pfeffern und in den Ofen schieben. Dann regelmäßig mit seinem Saft begießen, bis es gar ist. Zum Schluss Kartoffeln in Scheiben schneiden, ohne sie zu schälen, mit grobem Salz bestreuen und ebenfalls backen.“

Das Rezept ist also einfach. Sie wissen, was Sie zu tun haben!