Des pommes fraîchement bonnes

Elle peut être verte ou rouge. Croquante et ferme ou granuleuse. Sûre ou sucrée. On peut la manger sur une tarte, sous forme de compote, dans une gosette ou tout simplement nature. Il s’agit bien évidemment de la pomme – le fruit parmi les fruits –, et, chez Cactus, les rayons sont constamment pleins et en proposent une large variété.

Pour que les rayons fruits et légumes du supermarché ne se retrouvent jamais à court de réserves malgré leur succès, tout un label se démène. Eist Uebst a Geméis, fort de 12 arboriculteur·rice·s et maraîcher·ère·s, vise qualité et fraîcheur sans compromis. La Ferme Hilgert Frères est l’un d’entre eux·elles.

La Ferme Hilgert Frères

Pourtant, une fois arrivé chez les fermiers Fernand et Georges Hilgert à Kehlen, aucun pommier et aucune plantation n’est à portée de vue. Leur petite boutique se trouve au milieu de la rue principale du village. Elle passe inaperçue, jusqu’à l’arrivée de Georges. « Je vous montre nos vergers ? Suivez-moi, on monte au Juckelsbësch. »

On part à l’aventure. Leurs vergers de pommes sont légèrement hors de Kehlen, et les chemins qui y mènent sont étroits et entourés de champs de maïs et d’arbres fruitiers. Plus loin, la route s’arrête. Le van des fermiers suit un chemin de terre. Un vrai safari. Après 5 minutes de route, ils se garent et sortent de leur camionnette. Derrière eux, des mètres et des mètres de terrains plantés de milliers de pommiers subliment l’horizon.

La symétrie du verger dans lequel leurs pommiers décorés de pommes rouges et vertes sont plantés en rang d’oignon sur 250 mètres et recouverts d’un filet pour protéger les fruits de la météo procure un sentiment de paix inégalable. La nature à l’état pur. C’est aussi relaxant que la plage et la mer au loin. « Avec pour différence qu’à la plage, c’est sangria. Ici, c’est travail » rigole Fernand Hilgert.

Les plantations sont entourées de grilles devant lesquelles une petite roulotte a trouvé domicile. Elle est remplie de toutes sortes de pommes, de jus et de chips (de pommes de terre). Les chemins de terre ouvrant la voie à de multiples pistes cyclables, les randonneur·se·s peuvent s’y arrêter pour une petite collation. Un chouette petit clin d’œil.

Fernand et Georges passent la grille. A l’entrée des plantations, une cinquantaine de caisses en bois sont superposées et forment une sorte de pyramide. Certaines remplies de pommes et d’autres vides, elles sont toutes datées d’une année différente et marquées du nom Hilgert. En face d’elles, une vieille caravane blanche munie d’une table et de banquettes stationne. Les cueilleur·se·s y passent leurs pauses de midi en saison de cueillette.

« Vous voulez voir les pommes vertes ou les rouges ? » La passion des fermiers pour leurs fruits se fait vite ressentir. Ils ont hâte de faire découvrir les moindres recoins de leur verger et commencent par l’histoire de leur infrastructure « créée en 1982 par un fermier qui livrait d’ailleurs aussi Cactus mais hors label, alors que nous ne l’avons rachetée qu’en 2000 », comme l’explique Georges.

Contrairement à beaucoup de fermes au Luxembourg, celle-ci ne s’est pas (encore) transmise de génération en génération ; elle est plus récente. Mais cela ne l’empêche pas pour autant d’être une affaire de famille. « J’ai monté cette activité avec mon frère », raconte Fernand. « Aujourd’hui, nos fils nous ont rejoints. » La pomme ne tombe jamais bien loin de l’arbre.

« Notre domaine fait 5,5 hectares et nous avons 3.000 pommiers par hectare. Ça fait plus ou moins 15.000 pommiers », calcule Georges. Lui et son père ne font cependant pas que des pommes ; ils produisent d’autres fruits et légumes pour leur propre boutique et élèvent « des bêtes qui vont aussi à Cactus, pour un autre label ». Fernand ajoute que, sur le papier, ils sont aussi censés produire du céleri pour Eist Uebst a Geméis, mais que « les récoltes ont été désastreuses cette année… Nous n’avons donc pas pu livrer Cactus ».

Le label Eist Uebst a Geméis

Pour tout accord entre entreprise et fournisseur·se, une incapacité à fournir serait problématique. Mais ce n’est pas comme ça que fonctionne le label Eist Uebst a Geméis qui s’en tient à son slogan « Regional. Saisonal. Genial. ». Saisonnier veut dire respect de la nature et, donc, des conditions météo qui impactent parfois les récoltes.

« On est là depuis le début, et on produisait déjà des pommes depuis 2 ans quand le label a été créé en 2002. Nous l’avons lancé avec 7 autres arboriculteur·rice·s et maraîcher·ère·s – 3 luxembourgeois·e·s, 4 allemand·e·s – et Cactus qui nous a fait confiance. » Aujourd’hui, 4 fermier·ère·s de plus les ont rejoint, faisant donc monter le total à 12. Le supermarché a la vente exclusive de leur production et leur fait toujours autant confiance.

« Cactus nous paie ce qu’on livre via un prix au poids. Le supermarché prend presque tout ce qu’on produit et, si jamais on a une mauvaise année et qu’on ne peut rien livrer, ils sont d’accord avec ça. » Cela enlève donc un poids des épaules des producteur·rice·s ; ils·elles savent qu’ils·elles épuiseront leur production et qu’ils·elles sont en sécurité en cas de mauvaise récolte. Pour les client·e·s, c’est une assurance que la nature et ses conditions sont respectées au maximum.

Du bouton de fleur à la pomme en rayon

Les arboriculteurs se dirigent vers leur plantation. Ils la longent pour trouver un point d’entrée et s’arrêtent aux premiers arbres. 3 passantes sont arrêtées aux grilles et les observent cueillir des pommes. « Vous en voulez ? » leur crie Fernand, souriant. Bien sûr qu’elles en veulent. Tout le monde aime les pommes. Il leur en donne 3, revient et rigole : « Comme ça ces vieilles dames ont une petite collation pour continuer leur balade. » Elles se régalent.

La marche à travers les bandes que forment les pommiers débute. Le chemin tracé est recouvert de filets, on se croirait dans un labyrinthe. On y découvre quelque chose à chaque fois qu’on tourne la tête. Un nid d’oiseau qui pend à un piquet en bois, des capsules de phéromones qui pendent aux branches pour éviter les vers de fruits et, surtout, des pièges à souris dans le sol. « Les souris sont un calvaire… Elles peuvent nous bouffer les racines de toute une rangée d’arbres et nous les tuer en une seule journée. Ça coûte cher… »

Et ça ralentit la production, les arbres étant le point de départ de la pomme. Chez les Hilgert, les pommiers viennent des Pays-Bas. « La durée de vie normale de nos arbres est de 15 à 20 ans. Quand on doit en remplacer, il n’y a pas beaucoup de choix : il y a des pépinières en Allemagne, en Belgique ou aux Pays-Bas. On a opté pour la dernière solution », explique Fernand avant que son fils n’ajoute que « ce sont toutes des pépinières certifiées ».

Une fois les arbres plantés, « la floraison des pommes commence mi-, fin-avril », mais le travail commence bien plus tôt que ça. « Ça commence déjà en hiver avec la coupure de l’arbre », explique Georges. « On retire les floraisons en trop, celles dont les boutons ne sont pas encore visibles. Comme ça, le vieux bois fait place à du bois vital. Ensuite, au fur et à mesure de la floraison, on repère, parmi les fruits qui pendent, ceux qui restent accrochés et ceux qui tombent. »

En fonction de cela, ils commencent à prendre les premières « mesures de correction ». Ces mesures consistent à « soigner les arbres afin qu’ils ne tombent pas malade, car un pommier en bonne santé produit de plus beaux et gros fruits ». Fernand ajoute que « Quand on produit des pommes, on pense à la récolte imminente et à celle de l’année prochaine. Les arbres doivent être en bonne santé. Personne n’achète des pommes difformes. »

En effet, les pommes ‘pas belles’ sont un vrai problème que Cactus et ses fermier·ère·s contournent du mieux qu’ils peuvent. « Quand on dit que Cactus achète presque toutes nos pommes, c’est parce qu’il en refuse pour leur esthétique. Par exemple, on a des terrains sans filets. Quand il grêle, cela fait des bosses sur les pommes non couvertes et elles ne sont donc pas vendables. Les client·e·s n’achètent pas les fruits moins beaux… mais on ne les met pas à la poubelle pour autant. On les pèle, on les sèche et on en fait des chips de pomme. C’est le plan B ! »

Il y a d’autres marches à suivre pour que les pommes poussent bien. « On doit faire attention à ce qu’il n’y ait pas trop de fruits qui pendent aux arbres, sinon, l’année qui suit, on aura moins de pommes parce que les boutons se forment moins bien. On en laisse 80 à 100 par pommier maximum et on retire le surplus. Les petites sont jetées au sol pour laisser place aux belles, grosses pommes, celles qui se vendent le mieux. »

Les arboriculteurs ont aussi une technique pour faire rougir leurs pommes et les faire gagner en sucre : « C’est simple, les pommes rougissent et deviennent plus sucrées avec le soleil. On veille donc à couper les feuilles qui les entourent afin de leur offrir plus de luminosité. C’est une des dernières étapes avant la cueillette. »

Enfin, « 5 ou 6 mois après le début de la floraison, en septembre, on va pouvoir commencer à les cueillir. Le moment exact dépend de la sorte de la pomme. On a plusieurs indicateurs pour le déterminer. La couleur des pépins qui doivent être bruns, un spray magique qui, une fois pulvérisé sur la chair d’une pomme ‘test’, la colore de façon à savoir si elle est mûre ou non et, bien sûr, nous qui la goûtons parce qu’elle doit avant tout être bonne ! »

Une fraîcheur inégalable

La cueillette de l’entièreté de leur plantation peut prendre jusqu’à 6 semaines. « On fait venir de la main d’œuvre polonaise pour cette durée au Luxembourg et elle s’en occupe. » D’ailleurs, voilà les cueilleurs. Tel un petit train, un tracteur rouge tout juste assez étroit pour passer entre les pommiers tire 2 wagons de caisses en bois à moitié remplis de pommes vertes et rouges. Il est suivi de 2 cueilleurs qui s’activent et les récoltent. Ils sont imperturbables, et annoncent le début de la saison.

« Une fois cueillies, nos pommes seront directement livrées à Cactus ou mises en frigo chez nous afin qu’elles murissent moins vite. » Quoi qu’il arrive, une fois que le supermarché demande à être livré, les fruits sont livrés en un temps record, et ce grâce à des trajets particulièrement courts. « On fait du vrai régional… contrairement à l’Allemagne où régional peut vouloir dire des heures de route parce que le produit doit aller du sud au nord du pays », fait remarquer Georges.

En effet, vu la petite taille de notre pays, les pommes arrivent dans les mains du·de la client·e presqu’aussi vite que dans celles des 3 dames qui observaient le verger du Juckelsbësch. Les fermier·ère·s sont à deux pas de Cactus, qu’il s’agisse des luxembourgeois·e·s ou des allemand·e·s qui sont « à la frontière ». C’est principalement ça qui fait la force du produit : sa fraîcheur.

A travers tout le processus, Cactus laisse aussi toute la liberté du monde aux producteur·rice·s. Il réglemente bien sûr les produits favorisant le développement des fruits ainsi que les infrastructures de ses fermier·ère·s et les sortes de pommes reconnues par le label, mais il a une confiance totale en la capacité de ses arboriculteur·rice·s et maraîcher·ère·s à produire des fruits et légumes non seulement beaux, mais surtout bons.

Alors envie d’une pomme bien fraîche ? Plus besoin de grimper aux arbres. Golden, Gala ou encore Boskoop, elles vous attendent chez Cactus et, aussi fou que ça puisse paraître, elles viennent tout juste d’être cueillies.