Mehl in den Adern

Brot hat lange Zeit als gesundes Essen gegolten. Heute hat es diesen Status verloren. Viele Menschen essen es nicht mehr, weil sie sich aufgebläht fühlen oder Probleme mit der Verdauung haben. Wie die meisten Dinge hat sich auch die Brotherstellung mit der Technologie verändert. Die Zeit ist knapp, es muss schnell und in großen Mengen produziert werden, auf Kosten der Qualität. Der Diskurs ist überall derselbe. Oder fast.

Cactus hat in seinem ständigen Streben nach bester Qualität, in seinem Bestreben, Traditionen zu bewahren und den Planeten zu schützen, beschlossen, einen völlig anderen Weg einzuschlagen. 2019 hat der luxemburgische Supermarkt eine Produktionskette für 100 Prozent regionales und biologisches Brot namens „Zesummen fir Eis Bio Baueren“ aufgebaut. Die Baguettes und andere Produkte in den Regalen der Bäckerei werden „wie in alten Zeiten“ mit Mehlen hergestellt, die in Bio-Mühlen aus Getreide gemahlen werden, das von den Partnern des Labels bodenschonend angebaut wird.

Jean Kircher, der Gründer von „Pains & Tradition“, ist einer von ihnen. Er produziert seit 20 Jahren Brot für Cactus und ist seit der Gründung der BIOG (Bio-Bauere-Genossenschaft Lëtzebuerg) in diesem Sektor tätig. Darauf ist der Bäcker stolz, der sich selbst als „authentischer gallischer Widerstandskämpfer“ bezeichnet, der sich der Moderne verweigert und laut und deutlich verkündet, dass sein Brot eines der letzten in Europa ist, das die Regeln der alten Bäckerei respektiert.

In Oberkerschen in der Rue Bommel, am Ende eines Industriegebiets, empfängt er uns. In Räumlichkeiten, die auf den ersten Blick alles andere als eine Bäckerei zu sein scheinen. Nur das Logo mit den Weizenstücken und dem Mühlrad deuten darauf hin.

Durch die Eingangstür gelangt man in einen schmalen, weiß gefliesten Korridor. Mit einem breiten Lächeln erwartet uns dort Jean Kircher. „Kaffee?“ Die Leidenschaft und Energie für seine Arbeit sind gleich zu spüren. Der Ort ist sein zu Hause. Bekleidet mit einem dreiteiligen Anzug und einer Arbeitsjacke mit dem Logo seiner Bäckerei, führt uns der 72-jährige Mann, der durch seine Kopfbedeckung auffällt, in einen kleinen Besprechungsraum. „Alle nennen mich den Mann mit dem Strohhut“, lacht er. Er ist eine echte Comicfigur.

Unterwegs stoppt er vor einem Bilderrahmen. „Kennen Sie Gaston Vogel? Er veröffentlichte einmal einen Artikel im Wort, in dem er sich über die Qualität des Brotes im Allgemeinen beklagte. Dann schickte er einen Brief an uns, an La Provençale und an andere, in dem er das Gleiche sagte. Dann schickten wir ihm drei Brote. Sehen Sie sich seine Antwort an.“ Alles ist an der Wand angebracht. Handschriftlich schreibt der berühmte Luxemburger Anwalt: „Danke, danke, von einem Bäckersohn.“

Am Besprechungstisch angekommen, setzt sich Jean Kircher hin, nimmt einen ersten Schluck Kaffee und erzählt seine Geschichte und die seiner Bäckerei. „Ich bin seit '86 in Luxemburg“, beginnt er. Er ist nämlich Elsässer und wechselt zwischen Französisch und ein paar Sätzen in perfektem Deutsch. „Im Grunde bin ich ein Müller. Ich war der Chef der Nonnemillen in Echternach. Wir sind seit neun Generationen Müller, vom Vater zum Sohn.“

Die Familie Kircher ist „zweifellos eine der ältesten Müllerfamilien Frankreichs“". Sie betreiben ihre Mühle seit 1740. In diesem Stadium „haben wir ein bisschen Mehl in unseren Adern“. Und es war sein Vater, der ihn in die Bäckerskunst einführte, als er ihm sagte, dass er den Familienbetrieb übernehmen sollte: „Wenn du die Kunden des Bäckers bedienen willst, musst du zuerst sein Handwerk lernen.“

Pains & Tradition, angekurbelt durch Cactus

Jean entdeckte seine Leidenschaft für Brot und eröffnete '98 seine eigene kleine Bäckerei. Darüber hinaus nimmt der Bäcker jetzt an Messen teil. Er stellte einen Stand auf, an dem er Passant*innen sein Brot probieren ließ… darunter auch Cactus, „um 2002“. Es war Liebe auf den ersten Blick. „Sie sagten zu mir: ‚Das Brot, das Sie hier in der Demo haben, kann man das nicht in großem Maßstab herstellen?‘ Ich antwortete: ‚Ja, natürlich‘“ und es war sofort ein Erfolg. „Wir haben mit kleinen Broten für Restaurants angefangen. Ich konnte direkt acht der zwölf mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in Luxemburg überzeugen.“

Der Rest ist Geschichte. Das Brot von Cactus und Jean Kircher, ein Volltreffer. Heute verfügt Pains & Tradition über 6.000 Quadratmeter, verteilt auf zwei Betriebsgeländen (das zweite befindet sich in Mont Saint-Martin, Frankreich), von denen aus jeden Morgen ein Lastwagen zu Cactus fährt. Sie beschäftigen 130 Mitarbeiter*innen, darunter 80 bis 90 Bäcker*innen, die Jean als „Spitzenkräfte“ bezeichnet. „In der Logistik, der Qualität, der Qualitätskontrolle, im Labor, auf allen Etagen… echte Spitzenkräfte, sage ich Ihnen!“

Selbst knetet er jedoch keinen Teig mehr. Heute bezeichnet sich Jean als „Hüter des Tempels“. Ein Tempel, der von „Cactus, der mein Förderer war“ ermöglicht wurde. „Ohne sie wäre es schwierig gewesen. Unsere Liebesbeziehung hält nun schon seit 20 Jahren an. Wir vertrauen einander und gehen in dieselbe Richtung, mit denselben Werten. Es ist eine Freude.“ Aber genug geplaudert: „Ich zeige euch, wie man Brot mit der menschlichen Hand macht. Seid ihr bereit, euch zu verkleiden? (lacht)“

Der Bäcker reicht uns eine Haube, eine Jacke und Einweg-Schuhüberzieher. Hygiene geht vor. Am Ende der Eingangshalle trennt uns ein PVC-Vorhang von der Bäckerei. Wir verkleiden uns und betreten den berühmten Tempel, auf den Jean Kircher so stolz ist. Es ist eine große Halle mit cremefarbenen Wänden, tannengrüner Ausstattung und einer senfgelben Decke. Irgendwelche Maschinen? Kaum, aber dafür ein großes Team von Bäckern, die fleißig arbeiten. Harmonischer könnte es nicht sein.

Eine nach der anderen besuchen wir die Stationen, an denen das Brot hergestellt wird. Alles ist sauber, gut strukturiert und geräumig. „Es ist ganz einfach“, erklärt Jean, „links ist biologisch und rechts ist konventionell.“ Der Sauerteig, der in den vier Ecken des Raumes ruht, und das Lächeln und die Freundlichkeit der Mitarbeiter*innen von Pains & Tradition machen Lust, selbst ans Werk zu gehen.

Der erste Schritt ist das Rohmaterial. „Die meisten unserer Mehle stammen aus der Mühle meiner Familie im Elsass. Wir stellen dort 100% luxemburgisches Mehl her. Der Weizen kommt von hier, wird dort verarbeitet und kommt als Mehl zurück.“ Die anderen kommen auch nicht von weit her. „Wir folgen einer einfachen Regel: Wir müssen in der Lage sein, jeden unserer Lieferanten noch am selben Tag anzufahren. Wir fliegen nichts ein. Produkte, die aus China kommen, sind von unserer Welt völlig ausgeschlossen. Die Kürbiskerne auf dem gleichnamigen Bio-Brot von Cactus kommen daher direkt aus dem Burgenland in Österreich.“

Neben außergewöhnlichen Lebensmitteln, die beim Produzenten erworben werden, „sind die beiden wesentlichen Faktoren für die Herstellung eines echten, guten Brotes Wasser und Zeit“. „Wasser, weil man die perfekte Balance finden muss, damit der Teig gut ist, fermentiert werden kann und die Mehlmoleküle verdaut werden. Und Zeit, weil man kein Expressbrot machen kann. Nun… ja, das kann man, aber es ist ein beschissenes Brot. Es ist industriell, nicht teuer, aber nicht gut.“

„Um das zu tun, was wir tun, braucht man Geduld. Manche Leute versuchen, uns zu imitieren, merken aber schnell, wie nervig, kompliziert und langsam es ist… Wir machen uns krumm, aber das ist es uns Wert, es ist unsere Verpflichtung. Gutes Brot zu backen ist eine Kunst. Man kann nicht Bäcker werden, nur weil man drei Dinge auf Google gelesen hat.“

Und für Jean bedeutet die Kunst des Brotbackens, Traditionen zu pflegen und weiterzuführen. So wie ein Pizzabäcker niemals Ananas auf seine Pizza legen wird, wird er auch keine Maschinen zur Herstellung seines Teigs verwenden. „Hier wird alles von Hand gemacht, von Menschen, und während ein Baguette von einem Industriellen in 45 Minuten hergestellt werden kann, brauchen wir 6 bis 8 Stunden dafür“. „Das ist nicht das Gleiche…“

Die wichtigste Phase, die von den industriellen Bäckereien oft vernachlässigt wird, ist die langwierigste: das Kneten. „Hefezeit, Hydratation, Knetzeit“, rezitiert Jean Kircher wie eine Enzyklopädie auf Beinen. Die erste Gärung wird „Pointe“ genannt. Bei uns kann es bis zu vier Stunden dauern, mit einer manuellen Klappe pro Stunde. Bei anderen sind es bestenfalls 20 Minuten. So kann sich bei uns das Aroma und der Geschmack besser entwickeln und entfalten.

Nach dem Kneten des Teigs - der zudem viel gesünder ist als modernes Brot, da er zehn Mal weniger Hefe enthält - wird er gewogen und geteilt. Dies ist die einzige Stelle, an der Pains & Tradition mechanische Hilfsmittel einsetzt. „Aber nur das Teilen, sonst nichts. Wir formen von Hand. Durch das Kneten kommt Sauerstoff in den Teig er wird dadurch fluffiger. Die Maschinen hingegen geben dem Teig eher eine Gummitextur.“

Am nächsten Stand geben zwei Bäcker den Bio-Samenbroten den letzten Schliff. Der erste nimmt die Teigkugeln, taucht sie leicht in Wasser und legt sie in eine grüne Schale, die mit allerlei Samen und Körnern gefüllt ist. Der zweite nimmt es heraus, klebt ein essbares Logo der Bäckerei darauf und legt es in den Wagen, der es zum nächsten Schritt bringt: zum Backen. „Aber bevor der Teig in den Ofen kommt, wird er zwei- oder dreimal umgeformt. Der Teig muss richtig liegen, damit die Gasproduktion harmonisch wachsen kann.“

Denn ein schönes Brot zu backen, das eine schöne Form hat, ist auch dann eine Herausforderung, wenn man sich buchstäblich an die Arbeitsweise von vor 50 Jahren hält. „Unser Teig ist empfindlich, weil er viel mehr Wasser enthält. Wenn er also auf der Seite liegt, wird er zu einem unförmigen Laib. Wir verwenden keine chemischen oder synthetischen Inhaltsstoffe oder Enzyme, um uns zu helfen. Alles ist 100 Prozent sauber: Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig, Hefe, Punkt. Wir sind die sauberste Bäckerei in Europa. Davon bin ich überzeugt. Keiner arbeitet mehr wie wir. Während andere irgendwelche Chemiebomben in ihren Teig mischen, um ihn magisch aufzuplustern, machen wir es noch klassisch.

Schließlich kommen die Pains & Tradition-Brote in den Ofen. „Das Beste der Welt, von der Marke Hein, hergestellt in Luxemburg. Sie sind Stars.“ Allerdings werden sie nur zu 75 bis 80 Prozent gebacken, bevor sie in die Kühlbox kommen – „die einzige Phase, in der wir der Modernität nachgeben, aber wir machen Just-in-Time und nicht Lagerung“. Da sie nicht zu 100 % gekocht werden, kann das Unternehmen „in die ganze Welt liefern.

Cactus hat „Exklusivität in luxemburgischen Supermärkten“ und Jean schult seine Mitarbeiter, damit sie wissen, wie man „richtig“ backt, aber „wir liefern auch an viele Restaurants im In- und Ausland“. „Wir sind die Elite an der Côte d'Azur. Wir sind auch in Katar, Japan, Moskau…“. Und: "Eines Tages erzählte mir ein Sternekoch, dass seine Kund*innen viel von meinem Brot gegessen haben. Ich sagte mir: „Wenn du ihnen mehr Essen auf den Teller legst, essen sie weniger… Letztes Mal als ich ihn besucht habe, hat er mir eine halbe Taube aufgetischt!“ (lacht)

Wie diese Anekdote, die von seiner Offenheit zeugt, ist Jean Kircher immer für eine Geschichte gut, die zum Schmunzeln anregt. In seiner Gesellschaft verfliegt die Zeit. Unser Besuch ist bereits vorbei. Er bleibt ein außergewöhnlicher Gastgeber bis zum Schluss, der uns drei Brote in die Arme drückt. „Niemand verlässt unser Haus mit leeren Händen.“ Zwei „Pains à l'Ancienne Blanc“, ein „Bio Pain Oméga 3“. Und er hatte Recht. Denn sein Brot zu kosten heißt, es zu verinnerlichen.