Das Luxemburger Handwerk - Remy Peters & Noémie Hengel

Die Grand-Rue in Mertert hat nachts noch nie so gut gerochen. Seit Juni kitzelt der köstliche Geruch von gebackenem Brot- und Gebäckteig gegen 3 Uhr morgens die Nasen derjenigen, die bei offenem Fenster schlafen. Man würde hoffen, dass der Wecker gleich klingelt, damit man ohne weitere Verzögerung frühstücken kann.

Wenn Sie dem Geruch folgen, führt er sie zu einer charmanten kleinen Bäckerei mit einer roten Fassade, die mit einem Schleier verziert ist, der ihren Namen zeigt, in grün auf weiß: „Remy an Noémie“. Drinnen begrüßt Sie das ansteckende Lächeln von Noémie Hengel, begleitet von hausgemachten Broten, Gebäck und Kuchen, die mit Herz und Respekt vor der Tradition und mit Qualitätsprodukten zubereitet werden, die Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Ein Paradies für Feinschmecker.

Um all diese Leckereien in die Regale zu bekommen und den Weckruf der zukünftigen Kundschaft schon beim Aufstehen zu versüßen und ihr ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern, hat Noémies Mann viele Stunden hinter den Kulissen gearbeitet. Was die Bäckerei von Remy und Noémie von vielen anderen unterscheidet, ist der „völlige Verzicht auf chemische Hilfsmittel“, erklärt Remy Peters, der schon seit dem Vortag am Werk ist. „Mein Brot ist Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Nicht mehr und nicht weniger.

Mitten in einer großen, schönen, weiß gefliesten Küche bewegt sich Remy, gekleidet in Arbeitskleidung und mit Kochmütze, von einer Maschine zur nächsten. „Diese hier ist älter als ich, sie kommt aus ‘West Germany’“, lacht er, bevor er seinen Croissantteig herausholt und uns den Sauerteig zeigt, den er seit über einem Jahr pflegt. „Das ist mein ‘Corona-Sauer’. (lacht) Ich nenne ihn so, weil ich am Tag vor dem Lockdown angefangen habe, ihn zu mischen.“

Am späten Vormittag kann Remy nach 12 Stunden Arbeit endlich ausruhen. In der Tat ist er seit 22 Uhr auf den Beinen, um den Verkauf für den nächsten Tag vorzubereiten. „Zuerst wiege ich mein Essen ab. Dann bereite ich die verschiedenen Teige vor, die ich um Mitternacht kneten werde, nachdem sie eine Stunde lang geruht haben. Wenn das erledigt ist, kommen gegen 3 Uhr morgens die ersten Brote in den Ofen. Die zweite Ladung folgt und schließlich sind die Brötchen und Baguettes an der Reihe. Um 6.30 Uhr ist alles bereit für den Verkauf, aber Remy ist noch nicht fertig. Etwas mehr als 3 Stunden lang ist er mit den Vorbereitungen für den nächsten Tag beschäftigt. „Die Baguettes zum Beispiel bleiben für 24 Stunden im Kühlschrank. Erst dann ist er mit allem „rein backtechnisch“ fertig.

Wenn Remy fertig ist, geht es bei Noémie mit dem noch Verkauf weiter. Ihr Tag geht von 3 Uhr morgens bis 18 Uhr abends. Während ihr Mann die ersten Brote in den Ofen schiebt, steht sie auf, um Kuchen zu backen. „Mein Ding sind englische Torten“, sagt sie. „Ich bin nicht sehr gut im Brotbacken. Ich bevorzuge das Modellieren. Dann, gegen 6.30 Uhr, hilft sie in der Bäckerei aus, bevor sie sich um die Kundschaft kümmert, bis die Verkäuferin eintrifft, was aber nicht bedeutet, dass ihr Tag vorbei ist. „Die Bäckerei ist bis 18 Uhr geöffnet, ich bleibe also verfügbar. In der Zwischenzeit nehme ich Kuchenbestellungen entgegen und bereite sie vor, mache Zuckerteig, Törtchen und so weiter.

Begabte Bäcker

Remy und Noémie bilden ein sich ergänzendes, junges, dynamisches und leidenschaftliches Duo. Nach nur wenigen Wochen ihres Bestehens haben sie bereits „den Erfolg, den wir uns erhofft hatten“, wie Remy bescheiden feststellt. Das kann sich sehen lassen, auch wenn es nicht verwunderlich ist, wenn man ihre erfolgreiche Vergangenheit kennt. In der Tat sind beide in die „Ganache“ gefallen, als sie „klein“ waren, ohne es wirklich zu wollen.

Nachdem sie beide am Lycée Technique de Bonnevoie waren, machten sie ihr Praktikum in einer Bäckerei, ohne zu wissen, ob es ihnen gefallen würde. Das Praktikum war sowohl für Remy als auch für Noémie ein Erfolg, aber sie musste noch ein zweites Mal hingehen, bevor sie sich sicher war, dass sie daraus eine Karriere machen wollte. Der nächste logische Schritt war, eine Ausbildung zu beginnen, was beide auch taten.

Eine Bäckerlehre dauert drei Jahre; ein volles erstes Jahr in der Schule, dann zwei Jahre, in denen die Arbeit im Betrieb einen Teil der Ausbildung ersetzt, und schließlich ein Meisterabschluss zum Abschluss des Ganzen. Noémie, die während ihrer Ausbildung zur besten Auszubildenden aller Berufe gekürt wurde, machte ihre Ausbildung in der Bäckerei Schumacher. „Allerdings habe ich mein Zertifikat nicht sofort danach genommen. Ich habe es später in Heidelberg, Deutschland, gemacht. Was Remy betrifft, so hat er seine drei Jahre in der Bäckerei Beim Bäcker Jos in Beckerich absolviert, wo er „bei der Herstellung der berühmten Pistazien-Eclairs mitgeholfen hat“, sagt seine Frau, bevor er seiner Lehre zwei Meisterbriefe hinzufügte, „für die ich die ersten Preise bekommen habe“.

Noémie, inzwischen einen Meisterbrief, machte bei Schumacher weiter und Remy ging zu Hoffmann. Es waren diese Jobs, die zu ihrem Treffen führten. In der Tat hat Hoffmann 2017 die Marke Schumacher übernommen und diese Übernahme ermöglichte eine Zusammenarbeit. Von da an ging alles sehr schnell. „Wir haben uns zusammengetan und die Idee, eine eigene Bäckerei zu eröffnen, kam schon sehr früh auf“, erklärt Remy, bevor seine Frau hinzufügt: „Ein Lehrer, der uns beide aus der Schulzeit kannte, hat uns erzählt, dass in Mertert eine Bäckerei zum Verkauf steht. Zuerst wollten wir es uns nicht eingestehen, aber am Ende haben wir es aus Spaß gemacht und schnell gemerkt, dass es ein toller Ort zum Durchstarten ist.“

Dieser erste Besuch in der späteren Bäckerei Remy und Noémie’s fand im Juni 2018 statt, aber das Paar übernahm die Schlüssel erst zwei Jahre später. In der Zwischenzeit hat jeder seine eigenen Erfahrungen gemacht, die sein Wissen und seine Fähigkeiten bereichern. Remy ging nach Genf in der Schweiz, um ein Praktikum bei einem Bäcker zu machen, und nach Wien in Österreich, um bei einem Konditor zu arbeiten, „um die deutsch-österreichische Backkultur kennenzulernen“, während Noémie nach Luzern, ebenfalls in der Schweiz, und zu De Schnéckert und Kaempff-Kohler ging. „Sobald wir zurückkamen, nahm der Plan, eine eigene Bäckerei zu eröffnen, Fahrt auf und wir taten alles, was wir konnten, um unser eigenes Geschäft zu eröffnen“, erklärt Noémie.

Aber nur weil die Dinge schnell gehen, heißt das nicht, dass sie es auch sind. Obwohl sie die Schlüssel für die Räumlichkeiten im Juni 2020 erhielten, musste das Paar zusammen mit einem Freund, „der alle Croissants“ in der Bäckerei macht, ein Jahr warten, bevor es eröffnen konnte. „Zum Glück hatten wir unsere Eltern, die uns unterstützten, denn wir haben eine Zeit lang nicht gearbeitet, immer mit dem Gedanken, dass wir bald eröffnen würden“, sagt Remy. „Aber Ende gut, alles gut, denn heute ist alles großartig. Die Handwerkskammer ihrerseits erkundigt sich regelmäßig bei dem Duo, das der Stolz des luxemburgischen Bäckerhandwerks ist.

Zwei starke, aber unterschiedliche Lieben

Es brauchte viel Geduld, aber „Remy an Noémie“ ist ein Erfolg, den seine Bäcker genießen wie einen langen köchelnden Sauerteig, der in Form von knusprigem Brot aus dem Ofen kommt. Das ist es, was Remy mit Leidenschaft macht; jeder Schritt eines langen Prozesses, den er mit Magie vergleicht. „Es ist einfach aufregend zu sehen, wie mein Sauerteig buchstäblich zum Leben erwacht. Man beginnt mit einer Basis aus Wasser und Mehl und lässt sie bei Raumtemperatur stehen, wobei man sie alle 24 Stunden auffrischt. Nach 3 Tagen beginnt es zu blubbern, ein erstes Lebenszeichen. Es ist die wilde Hefe in der Luft, die sich auswirkt. Am Anfang läuft es jedes Mal über, so dass man es aufwischen muss, aber dann wird man nach und nach besser. Brot zu produzieren, das schön, gut und knusprig ist und eine Woche hält, das ist es, was ich an diesem Job liebe.

„Und die Vielfalt des Gebäcks“, ergänzt Noémie. „Brot“ erfordert Respekt vor einer Routine. Mein Job erfordert mehr Spontaneität. Kunden haben sehr spezifische Wünsche für ihre Geburtstags- oder Hochzeitstorten. Sie sind alle einzigartig, keine zwei Figuren sind gleich. Auch die Anfragen werden immer verrückter, aus den USA kommen Trends, die aufgrund der Menge an Butter nicht reproduzierbar sind. Also muss ich mich anpassen und innovativ sein. Jeder Tag ist eine neue Herausforderung, auf die ich mich freue!“

Ein Bäcker stellt nicht nur sein eigenes Gebäck her, sondern isst es auch. Für Remy ist es schwer, ein Lieblingsstück zu wählen. „Ich mag alles, was wir tun. (lacht) Aber vielleicht mag ich die Himbeertörtchen ein bisschen mehr als die anderen Sachen.“ Noémie ihrerseits zögert keine Sekunde: „Die petits fours!“

Eine der Freuden des Handwerks ist es, eine eigene Idee von Grund auf zu entwickeln. Beim Backen können Sie sogar auf den Geschmack kommen. Noémie erinnert sich an die Zeit, die sie und Remy damit verbracht haben, ihre Rezepte vor der Eröffnung zu testen, „es war großartig zu probieren, zu schmecken und zu korrigieren. Wir haben jetzt unser eigenes Rezeptbuch. Es ist übrigens alles auf Luxemburgisch.“

„Es ist ein echter Job, der es verdient, respektiert zu werden“, sagt Remy. In der Tat ist es ihm wichtig, dass das Handwerk als Ganzes mehr Wertschätzung erfährt. „Es gibt immer mehr Unterstützungskampagnen, aber sie haben die Ohren der Leute noch nicht wirklich erreicht. Wenn ein Kind heute sagt, dass es Bäcker werden will, wird man es fragen, warum es nicht studieren will. Wir sollten uns nicht unterschätzen; um der beste Bäcker zu sein, muss man etwas im Kopf haben. Außerdem ist das Sammeln von Erfahrungen im Ausland eine eigene Form des Studiums. Jeder sollte lieben, was er tut. Das ist es, was Sie glücklich macht und nicht Geld.

Eine Vollzeit-Leidenschaft

Glücklich sind Remy und Noémie, und sie sind gespannt, was die Zukunft für ihre neue Bäckerei bereithält, ohne sich zu sehr unter Druck zu setzen. In der Tat kann man ihre Ziele an den Fingern einer Hand abzählen. „Das erste Ziel war, schwarze Zahlen schreiben zu können. Was den nächsten Schritt angeht, wollen wir natürlich unseren Kredit abbezahlen, unsere Mitarbeiter bezahlen, das volle Sortiment produzieren, das wir uns vorgenommen haben, den Papierkram in einem Tag statt in einer Woche erledigen und endlich wieder etwas Freizeit haben.“

In der Tat nimmt ihre aktuelle Situation ihre ganze Zeit in Anspruch. Noémie würde gerne mit Basketball anfangen und auch Remy würde gerne wieder Sport treiben, aber „es ist an der Zeit, für eine Weile in den sauren Apfel zu beißen“, erklärt Remy, bevor er darauf besteht, dass es möglich ist, Freizeit und Backen zu kombinieren. „Natürlich wird ein Bäcker nicht der letzte sein, der in der Disco steht, weil er zu dieser Zeit die Öfen anstellt, aber es ist möglich.“

Ein Bäcker zu sein, erfordert also viele Opfer, aber es ist die Bäckerei, die ihre Bäcker auswählt, nicht umgekehrt. Wie bei jeder Art von Handwerk macht es keinen Sinn, die eigene Berufung zu ignorieren, denn sie steckt im Handwerker. Wie das Sprichwort sagt: „Wähle einen Job, den du liebst, und du wirst keinen einzigen Tag in deinem Leben arbeiten müssen.“