Cuisine sans gluten : les petits fournisseurs en première ligne

Un pancake sans gluten, s'il vous plaît – les client·e·s de Bonnevoie n'ont pas besoin de dire cette phrase. Chez Glufree Pancake, tout est sans gluten, les contaminations croisées n'existent pas. Depuis juin 2024, Sandra Tinelli tient le petit restaurant près de la gare de Luxembourg. L'idée est venue à cette femme de 43 ans, qui a longtemps travaillé dans le secteur de l'horeca, grâce à sa fille qui a été diagnostiquée cœliaque à douze ans. "C'est à ce moment-là que tout a changé", explique Mme Tinelli. Les sorties au restaurant, les repas de famille, et même la pause déjeuner à l'école sont devenus un défi, car alors qu'à la maison, tout était simplement remplacé par des alternatives sans gluten, on n'est jamais sûr de rien en dehors de sa propre cuisine. "Il y a toujours la crainte que quelque chose soit quand même contaminé et que l'on tombe malade, d'où la question permanente : où allons-nous manger ?", explique-elle.

Cette Luxembourgeoise aux racines italiennes a toujours voulu être indépendante, et l'ouverture de son propre restaurant lui a permis de créer un lieu où chacun·e est le bienvenu. "Mon objectif était de développer une recette qui plaise à tout le monde et d'avoir une cuisine où personne ne doit s'inquiéter, d'où la carte relativement réduite." Les pancakes étant le plat préféré de sa fille, Mme Tinelli a relevé le défi et s'est mise à la recherche du mélange parfait. "J'ai passé des semaines à expérimenter, car je voulais quelque chose de très proche de l'original. Au supermarché, on trouve certes des alternatives sans gluten pour beaucoup de choses, mais elles n'ont généralement pas bon goût ou sont pleines de conservateurs", explique la propriétaire du restaurant.

L'effort supplémentaire constant

Le plus grand défi : trouver un·e producteur·rice de farine qui propose une marchandise certifiée 100% sans gluten. "Au Luxembourg, une telle certification n'existe pas. Le ministère de la Santé fait certes des contrôles pour vérifier qu'il n'y a pas de traces de gluten dans la cuisine et délivre une lettre, mais ce n'est pas un certificat officiel. Ce n'est pas pour rien que des boulangeries comme Chambelland possèdent leurs propres usines en France et en Italie. Glufree est trop petit pour cela, j'ai donc dû prendre un producteur à l'étranger", regrette-t-elle. Elle reçoit ses petits pains et ses viennoiseries d'une boulangerie belge, mais tout ce qui ne contient pas de farine provient du Luxembourg. "Nous ne sommes pas un restaurant gastronomique, mais je veux offrir de la qualité, des plats simples, frais et faits maison."

Un coup d'œil sur le site web de l'ALIG, c'est-à-dire l'Association luxembourgeoise des intolérants au gluten, le montre : il existe certes quelques restaurants qui proposent des alternatives sans gluten au Grand-Duché, mais il n'est pas possible de savoir s'ils excluent également les contaminations croisées. Paul Jeitz, de la boulangerie du même nom à Consdorf, sait lui aussi combien il est difficile de proposer des options sans gluten lorsque l'entreprise en elle-même fonctionne en fait "normalement". "Nous avons arrêté le pain sans gluten, car il n'est guère demandé et cela me demande toujours un effort supplémentaire. De plus, nous n'avons pas le droit de couper le pain sans gluten dans la machine à pain normale, mais cela ne vaut pas la peine d'acheter une machine séparée qui ne serait alors utilisée que toutes les deux semaines", explique le boulanger.