Zwischen Friteusenfett und Kühlkette

Es ist neun Uhr im Café Paname in der Hauptstadt. Nur wenige Tische sind um diese Uhrzeit besetzt. Die Kaffeemaschine läuft. Josiane Dahm und François Zimer stellen sich vor. Sie sind an diesem Morgen für eine Kontrolle der Lebensmittelhygiene da. Die Küchenchefin wird gerufen. Sie führt Dahm und Zimer in einen kleinen Raum im Keller, der als Trockenlager und Abstellbereich dient. Auf dem Weg dahin erkundigt sich Dahm schonmal nach der Warenannahme und erfährt, dass die Mülltonnen separat mit einem zweiten Aufzug nach oben befördert werden. Dann ziehen sich die beiden weiße Kittel und Haarnetze über und verteilen ihre Visitenkarten. Das soll den kontrollierten Unternehmen später Nachfragen ermöglichen. Routine für die beiden Inspektor*innen.

Dabei ist der Termin eigentlich alles andere als das. Für die Kontrolle in einem Café wie diesem rückt im Regelfall nur ein*e Inspektor*in an. Zudem war die Inspektion im Vorfeld zum Zweck der Reportage angemeldet – eine reguläre Inspektion zu begleiten war nicht möglich. Dennoch gehen die erfahrenen Inspektor*innen wie immer vor.

Die Kontrolleur*innen schauen unangekündigt in Food-Trucks, Döner-Läden, Bäckereien, Tankstellen, Lebensmittelgeschäften oder Restaurants vorbei. Ausnahmen sind so genannte Audits in großen Lebensmittelbetrieben: Weil die Kontrolleur*innen auf die Anwesenheit der in solchen Betrieben üblichen Qualitätsverantwortlichen angewiesen sind, melden sie sich ein paar Tage im Voraus an. Vier bis fünf Stunden kann die Besichtigung eines Großbetriebs beanspruchen.

„Die meisten empfangen uns mit offenen Armen“, erzählt der Agraringenieur Zimer. Schließlich kann sich auch unter den Pflichtbewusstesten der Branche Betriebsblindheit breit machen. Aber Ausnahmen gibt es immer. In „komplizierten“ Fällen, in denen die Inspektor*innen weniger freundlich empfangen werden, rücken die Mitarbeiter*innen der Abteilung für Lebensmittelsicherheit zu zweit an. Weigert sich ein Unternehmen von vornherein, denn Inspektor*innen Eintritt zu gewähren, rücken diese auch schonmal in Begleitung von Zoll und Polizei an.