Entre graisse de friteuse et chaîne du froid

Il est neuf heures au café Paname dans la capitale. Seules quelques tables sont occupées à cette heure-ci. La machine à café ronronne. Josiane Dahm et François Zimer se présentent. Ce matin-là, ils sont sur place pour un contrôle d'hygiène alimentaire. La chef de cuisine est appelée. Elle conduit Dahm et Zimer dans une petite pièce de la cave qui sert de stockage à sec et de zone de rangement. En chemin, Dahm se renseigne déjà sur la réception des marchandises et apprend que les poubelles sont montées séparément, à l'aide d'un deuxième ascenseur. Les deux enfilent ensuite des blouses blanches et des filets à cheveux et distribuent leurs cartes de visite. Cela doit permettre aux entreprises contrôlées de poser des questions par la suite. Une routine pour les deux inspecteur·rice·s.

Pourtant, le rendez-vous est tout sauf cela. En règle générale, un seul inspecteur·rice se déplace pour un contrôle dans un café comme celui-ci. De plus, l'inspection a été annoncée au préalable dans le but de réaliser un reportage – il n'était pas possible d'accompagner une inspection régulière. Néanmoins, les inspecteur·rice·s expérimentés procèdent comme d'habitude.

Les contrôleur·euse·s passent à l'improviste dans les food trucks, les kebabs, les boulangeries, les stations-service, les magasins d'alimentation ou les restaurants. Les exceptions sont ce que l'on appelle les audits dans les grandes entreprises alimentaires : comme les contrôleur·euse·s sont tributaires de la présence des responsables qualité habituels dans de telles entreprises, ils·elles s'annoncent quelques jours à l'avance. La visite d'une grande entreprise peut durer quatre à cinq heures.

« La plupart nous accueillent à bras ouverts », raconte Zimer, ingénieur agronome. Après tout, même les plus consciencieux de la branche peuvent au fil des années avoir développé des œillères dû à des processus de travail inchangés. Mais il y a toujours des exceptions. Dans les cas « compliqués », où les inspecteur·rice·s sont moins bien accueillis, les collaborateur·rice·s de la division de la sécurité alimentaire se déplacent à deux. Si une entreprise refuse d'emblée de laisser entrer les inspecteur·rice·s, ceux-ci se présentent parfois accompagnés de la douane et de la police.